Татьяна Остапова 1 3458

Сыр - как почерк. Будет ли российский продукт дешевле и вкуснее зарубежного

В Калининградской области возрождают исторический сыр «Тильзитер».

10 литров молока идёт на килограмм сыра.
10 литров молока идёт на килограмм сыра. © / Станислав Ломакин / АиФ

По данным Россельхознадзора, каждый четвертый молочный продукт, произведенный в России, содержит растительный жир. По данным ведомства, самая сложная ситуация - на рынке сыров, где фальсифицировано более 75% продукции. Почему при варке сыра нельзя ругаться? Как отличить оригинал на прилавке от подделки? Почему российский продукт сопоставим по цене с зарубежным? Об этом с владельцем ремесленной сыроварни Иваном Артюхом побеседовал журналист «АиФ-Калининград».

В начале пути

Татьяна Остапова, KLG.AIF.RU: - Иван Николаевич, с введения в стране эмбарго прошло почти три года. Научились наши фермеры делать сыр не хуже, чем в Европе?

Иван Артюх. Фото: АиФ/ Станислав Ломакин

Иван Артюх: - Достойный продукт научились делать, а конкурентный – нет. Но ситуация меняется: в России возникает все больше ремесленных сыроварен, сделанных по образу и подобию европейских. Да, в отличие от предприятий-гигантов с миллионными капиталами, многие из них пока вынуждены выживать.

- Чиновники часто приводят в пример фермера Олега Сироту, который создал свой бизнес нуля…

- Олег - мой хорош товарищ. Надеюсь, он меня простит за это выражение, но в последнее время его используют как живую рекламу банка. И он, в конце концов, всеми правдами и неправдами получил кредиты. Их еще надо вернуть. В этом смысле он в начале пути. Стране нужны образцовые фермеры. Если в Швейцарии, Италии их миллионы, у нас – единицы. И трудно сказать, что с ними будет завтра. Когда я начал заниматься сыром, знающие люди предупредили: прикроешь проект через год. Потому что делать честно - дорого. Проще привезти с Аргентины транс-жиры, с другого места - белок, смешать все с 10-ю процентами местного молока. Но разве это сыр?

- Европейские сыровары охотно делятся с нами опытом?

- Немцы – да. Хитрые итальянцы уже нет. Когда начинаешь более профессиональные вопросы задавать, понимаешь, что что-то не договаривают.

- В Калининградской области, действительно, возродили мировой бренд «Тильзитер»?

- Это громко сказано. «Тильзитер» действительно родом из наших мест. Во времена Восточной Пруссии в пойме реки Мемель (район нынешнего Советска) было много маленьких сыроварен, которые его делали. Здесь подходящая порода коров, набор трав. Делаем его, как немцы учили. Хотя настоящий сыровар «созревает» за 10 лет. Мы же занимаемся этим всего два года. И первый год получался даже не сырный продукт - все выкидывалось.

- Сколько тонн молока перевели?

- Первая крупная партия брака составила 12 тонн, потом еще по мелочам.

В цеху, где делают сыр, сплошной туман. Фото: АиФ/ Станислав Ломакин

- Современный сыр по вкусу похож на исторический оригинал?

- Правильный «Тильзитер» – сильно пахнущий продукт. Мягкий, с дырочками, пикантный. Зреет в специальной розовой плесени - руки потом не отмыть. Он на любителя. Слово «Тильзитер» хитрые немцы забронировали, мы его использовать не можем. Будет другое. Но обязательно — с привязкой к местности. Вообще, географическая привязка в названии сыра, произведенного в Европе, - главная вещь. Например, «Пармезаном» может называться сыр, сделанный только в Парме.

- Итальянцы за это 10 лет судились...

- Нам до судов далеко. Научиться бы сыр варить. Для сыроделия необходимо самое лучшее молоко, особенно для сыров с долгой выдержкой: год и более. Это как беременность - раньше не получится. Даже настроение сотрудников отражается на качестве продукта. Женщина родила, кормит ребенка, на нее муж наорал. Кому достанется? Ребенку! То же самое и на производстве, и с коровами. За ними нужно правильно ухаживать, кормить. Почему самые лучшие сыры швейцарские? Потому что они коров по именам называют. В Германии есть только номера: айн, цвай, драй. В Швейцарии же к ним относятся как к равным. Там природная архитектура: горы, заливные луга. Коровы в траве как модели лежат. У них правильные эмоции.

Поверить в себя

- Почему приглянулся рецепт именно «Тильзитера»?  

- Варить его в Калининградской области сам Бог велел. По одной из легенд, в Восточной Пруссии он появился благодаря швейцарцам. До революции слово «швейцар» было нарицательным – это человек, открывающий дверь за три копейки. Швейцарцы – отличные скотоводы - приезжали к немцам за коровами ухаживать. По привычке делали для себя сыр. Король их сыров – Эмменталь. Но на чужой земле, как они не старались, он не получался. Зато получился «Тильзитер». Так часто бывает. Джинсы стирали-стирали, получились «варенки». Стали популярны. Так же с сырами. Делаешь один продукт, выходит иначе. Он не хуже – просто другой.

- У нашего покупателя есть предубеждение к российским сырам. Мол, европейцы делают априори лучше…

- Мы сами себе не верим – вот в чем беда. У русских все хорошо, когда вокруг враги. Тогда мы нация! А когда мы расслабленные, то пьем. С другой стороны, чем мы хуже немцев? У нас тоже две руки, десять пальцев на руках, столько же на ногах, голова, уши… И среди нас есть умельцы. Главное, в себя поверить!

Хороший сыр не может стоить дешево.
Хороший сыр не может стоить дешево. Фото: АиФ/ Станислав Ломакин

- В наше время риск - начать собственное дело?

- Конечно. Завтра геополитика поменяется, все пожмут друг другу руки. И то, что какой-то крестьянин попал на миллион рублей, там, наверху, никого не опечалит. Скажут: «Не повезло парню!». Когда-то Столыпин говорил: «Дайте нам 20 лет спокойствия!». Наши фермеры столько не просят. Хотя бы еще два-три года на развитие.

«Фальшивка» - серая

- Нам бы еще равные с европейцами условия для предпринимательства…

- Это так. Там серьезные дотации, поддержка. За каждый литр молока государство перечисляет фермеру деньги. У нас молоко стоит 27 рублей за литр, в Германии - 12 рублей, плюс дотации.

- Поэтому и удивляемся ценам на сыр. Какова его себестоимость?

- В Европе фермерский сыр стоит 15-17 евро за кило. В России себестоимость порядка 500 рублей. Плюс налоги, зарплата. Вот и получается, что цена начинается от 700-900 рублей. Но сыр в больших количествах и не естся. Его берут посмаковать. В той же Германии считают каждую копейку. Подошла бабушка, взяла ломтик, на два дня растянула. Если продукт в магазине стоит 400 рублей, я бы не рекомендовал его покупать.

В Россию пальмовое масло идет пароходами. Значит, для чего-то кому-то оно нужно. По внешнему виду «фальшивку» отличить можно: совсем нехороший сыр сероватого оттенка. Не советовал бы также брать продукт в вакуумной пленке. Чтобы сыр сформировал вкус, его постоянно окунают в ванну и моют. В полиэтилене он не дышит. Плюс производители часто используют ускорители созревания. Без них сыр должен зреть 2, 5 месяца, но в погоне за прибылью сроков часто не соблюдают.

- Может ли техника заменить руки мастера?

- Конечно, нет. Сыр – как почерк. У каждого технолога свои секреты. Кто-то привык на минуту передерживать, кто-то вымешивать. Но всем нужно обязательно взять зерна сыра в руку, чтобы убедиться в их готовности. Никакой робот этого не почувствует.

Мечтаю, чтобы о нашем регионе говорили не только как о янтарном, но и о сырном крае. Но до этого еще далеко.


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (1)
  1. Алла Свирина[vkontakte]
    |
    17:05
    19.07.2017
    0
    +
    -
    Кроме сыра, страна не вкушает более ничего)
Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Кто оплатит долги за капремонт при смене собственника квартиры?
  2. Какие постановки покажут на ХIV фестивале искусств «Балтийские сезоны»?
  3. Куда обращаться после присасывания клеща?
  4. Что известно о новом главе Калининградской области Антоне Алиханове?
  5. Сколько должен весить школьный портфель?
  6. Сократят ли время движения поездов на направлении «Калининград-Москва»?
  7. Как индексируется пенсия после прекращения работы?
  8. Почему в Калининградской области, добывающей нефть, нет бензинового завода?
  9. Из чего можно сделать маринад для шашлыка?
Самое интересное в регионах

С каким настроением вы вспоминаете о своем школьном прошлом?